Golonka rządzi!

RomanJ4 pisze: ↑

27 lut 2022, 21:33

Dziś czas na kugiel.
Jest to bardzo prosta w przyrządzeniu kurpiowska (kurpsiowska, jak mawiają Kurpsie) potrawa z zapieczonych z żeberkami tartych ziemniaków. Palce lizać.

Taktyk, żebym nie zapomniał zrobić

Dodane 11 minuty 10 sekundy:
Apropo przepisu na chleb, który tutaj był opublikowany - zachęcił mnie do lekkiej optymalizacji.
Poniżej widać efekt



Tajemnica sukcesu to brak pośpiechu po prostu.
Plus odpowiednia temperatura wyrastania...

Mąkę stosuję typu 720-750 pół na pół pszenną i żytnią.

Gdy było chłodniej wyrastałem zaczyn i ciasto w kąpieli wodnej w temp. 25C.
Teraz gdy temperatura w kuchni jest > 20stC już nie grzeję, tylko zostawiam swojemu losowi.

1. Zaczyn w wiaderko 5l, zostawiam na kilka godzin - typowo 2-3,
2. Dodaje wszystkie składniki, mieszam łyżką, zostawiam aż solidnie urosną - ze 2x,
3. Wyjmuję na stolnicę, wyrabiam na zakładkę przez chwilę, dodając trochę mąki -
znowu do wiadra i wyrastanie,
4. jak pkt, wyrabiam trochę dokładniej i znowu wyrastanie ze 2x
5. wyjmuję ciasto, wyrabiam trochę w powietrzu formując odpowiedni kształt
i wkładam do keksówki posmarowanej MASŁEM i posypanej mąką,
Nakrywam, reklamówką, żeby ciasto nie wyschło i znowu zostawiam do wyrastania
tak, żeby ciasto urosło z 50% na wysokość i doszło do powiedzmy 2/3 finalnej wysokości,
6. Ciasto smaruję rozbełtanym jajkiem, posypuję czarnuszką np. i nacinam na środku nożem,
7. Wkładam do piekarnika rozgrzanego do 180C na czas 35min - jeśli chcę jeść świeży,
miękki chleb - np. do grila za kilka godzin, albo 40min jeśli ma być jedzony 2-3 dni.

Taki świeży chleb znika z prędkością światła - gdy goście go spróbują pożerają z masłem
i solą, pomijając inne smakołyki

q

Dodane 2 minuty 43 sekundy:
Ps.

Sezon grillowy czas zacząć

Tak - tzw "cyrkulatora sous-vide". Można różne wersje kupić na allegro:
allegro . pl/listing?string=sous-vide%20cyrkulator&order=p&stan=nowe&offerTypeBuyNow=1

Początkowo używałem zwykłej frytkownicy z pompką akwariową i regulatorem
ale zaczęła grzałka rdzewieć - normalnie pracuje w oleju...

Przy krótszych czasach można zastosować lodówkę turystyczną
Jutro tak będę robił małą ilość kurczaka bo cyrkulator jest zajęty żeberkami.
Do lodówki woda <> 78stC, do tego kurczak w worku, po chwili sprawdzę
na jakim poziomie ustaliła się temperatura i ew. skoryguję dolewką.
Potem co 15min kontrola i pewnie niewielka dolewka wrzątku...

Teraz te zabawki potaniały można czasami w Lidlu złapać jakąś ich markę
za coś koło 200zł.

q

Lata prób i doświadczeń Nie moich, tylko korzystam.
Generalnie można szybko w wyższej temperaturze, albo powoli w niższej.
Chociaż efekty nie będą takie same...

Wieprzowina przy 62stC robi się miękka, tłuszcze i tkanka łączna "rozpadają się".
Dużo zależy od czasu - im dłużej tym bardzie tkanka łączna robi się delikatna,
miękka łatwa do zjedzenia.

Generalnie czas decyduje o "miękkości" a temp. o stopniu wysmażenia

Przykładowo udka z kurczaka robisz 2h w 74stC. Jak zrobisz w 72C to w środku będzie
krwisty płyn - mięso będzie "niedosmażone". Jak w 76stC to w środku będzie suche -
mięso będzie przeciągnięte zbyt mocno. A w 74C jest idealne

Zaletą tej technologii jest przede wszystkim 100% pewność, że mięso będzie dobre -
odpowiednio miękkie itd. Żeberka na grillu nie jest prosto zrobić, a tu wychodzą
od strzała, za każdym razem.

Druga sprawa to oszczędność czasu. Do tego pojemnika na fotce wchodzi spokojnie z
5kg żeberek, czyli jakieś 25 porcji. Po "ugotowaniu" takie żebro o worku studzi się
i wkłada do lodówki gdzie może spokojnie leżeć kilka tygodni - zawartość worka jest
sterylna. Albo do zamrażarki...
Gdy chcesz je zjeść wyjmujesz, wrzucasz do zlewu z ciepłą wodą z kranu żeby się
trochę podgrzało. W międzyczasie jakąś sałatkę robisz. Mięso wyjmujesz z worka,
osuszasz ścierką, smarujesz sosem BBQ i kładziesz na grilla na 2-3 minuty z obu stron
- tylko tyle, żeby się zrumieniło a sos skarmelizował. Gotowe
Nie musisz stać godziny przy grillu i sprawdzać czy akurat kapiący tłuszcz się nie
zapalił Mięso jest idealnie miękkie - zostało "ugotowane" np. pół roku wcześniej

q

ŻEBERKA PERFEKCYJNE z grilla przygotowywane metodą sous-vide...

Ziobra poporcjować, posolić lekko, przyprawić jakąkolwiek "przyprawą do grilla",
zapakować w worki:
Zaworkowane wsadzić do wody i "gotować" 48h w temp. 62stC:

U mnie jest 16 porcji po <> 300g Rodzina przyjeżdża w weekend

Czekając na mięso przygotować sos bbq. Nie kupować sklepowego syfu!

500ml pasaty pomidorowej, lub pomidory w puszce (jeszcze lepiej własne dojrzałe pomidory)
100ml octu winnego, białego (jabłkowy),
2 łyżki sosu Worcestershire (może trzy?),
3 łyżki melasy z trzciny cukrowej,
1 łyżka cukru brązowego,
1 łyżka musztardy wg. gustu,
2-3 duże ząbki czosnku,
1 płaska łyżeczka soli,
1 płaska łyżeczka pieprzu mielonego,
2 łyżeczki dymu w płynie (może więcej?),

Proporcje orientacyjne, można modyfikować wg. uznania.
Ważny w składzie jest sos Worcestershire - nie zastępować sojowym - to co innego!

Do części pomidorów dodać czosnek i dokładnie zmiksować.
Potem dodać całą resztę, zamieszać, zagotować, trochę zredukować i gorące
wlewać do słoików po pół litra. Trzymać w lodówce...

Ciąg dalszy nastąpi

Widziałem polską wersję. Jakby go okleić cegłami byłby ok

Jasne 30 lat temu robiliśmy co sobotę z kumplem pizze:
- pół kg kiełbasy,
- pół kg sera żółtego,
- pół kg pieczarek,
- pół kg ogórków konserwowych (?!)
- pół kg pomidorów
- kilka innych pół kg
Blacha duża z piekarnika, ciasto drożdżowe na całą powierzchnię w stylu amerykańskim czyli grube
Pizza po upieczeniu miała ze 4cm grubości :)

Zaczynaliśmy rano, wcześniej wypożyczaliśmy kilka kaset video z Heniem Jastrząbkiem:


Zjadaliśmy pizze (całą) sprzątaliśmy i tak mijała sobota

strikexp pisze: ↑

07 lis 2020, 17:32

...
Zamiast tego byle przepis na prawdziwe ciasto do pizzy....

Problem z domową pizzą to piec niestety.

Mam nadzieję w przyszłym roku postawić sobie opalany drewnem

q

Z cyklu gotowanie leniwe

Plaster pręgi wołowej z kością szpikową opruszyć mąką z obu stron i przysmażyć na patelni
tak, żeby obie strony mięsa skarmelizowały się razem z mąką. Wsadzić do gara, dodać
zawartość patelni - można zmyć wodą. Do tego dodać 2-3 pokrojone byle jak cebule,
podlać albo rozpuszczoną kostka typu "bulion warzywny" albo wrzucić trochę badyli
i podlać wodą. Jak komu nie szkoda, można dodać szklankę czerwonego wina
Dusić na małym ogniu poruszając od czasu do czasu mięso delikatnie żeby się
nie rozsypało. Przyprawić minn. czerwoną papryką w proszku, reszta co komu smakuje.
U mnie dusiło się <> 5 godzin Podawać z kaszą typu pęcak i ogórasem kiszonym
Smacznego

https://photos.app.goo.gl/boe1pjaKdTvyGaZt6

q

I na chwilę przed zjedzeniem https://photos.app.goo.gl/jQ9DYZ6naS5wTjob6
Najsmaczniejsza z tego wszystkiego jest oczywiście kapusta, w której zgromadziły
się wszystkie smaki Smacznego

q