Czy jest sens czy nie, to już Twoja decyzja. Zrobić się da. jedyny problem to jaka dokładność jest potrzebna. Jeśli duża, to sprawa się komplikuje. Szacuję że jakieś 15% da się osiągnąć łatwo, 10% względnie łatwo, przy 5% trzeba się będzie wysilić a jeszcze lepiej - to już będzie skomplikowane zadanie.

Owszem można. Można do tego użyć silnika prądu stałego (komutatorowego-mało trwałego) albo przemiennego. Krokowy się nie nada, za bardzo by to było skomplikowane.
To jest tylko kwestia znalezienie silnika na odpowiednio niskie napięcie i sterowania do niego, które będzie pilnowało obrotów. To nie są popularne rozwiązania, bo duże prądy to problem. Poszukiwanie wśród serw (AC) ma sens.
I z takiego zestawu można już dość łatwo wyciągnąć sygnał obciążenia.

Silniki krokowe oraz serwonapędy służą do tego żeby właśnie utrzymać stałe położenie lub obroty. Więc dla Ciebie w ogóle się nie nadadzą. Skoro masz coś co działa i jesteś zadowolony, to nie rozumiem co chcesz w końcu zmieniać i po co.

Serwonapęd będzie trzymał dopóki się da a potem wystąpi zatrzymanie i błąd. To z resztą zależy od logiki sterowania.
Jeśli zależy Ci na badaniu obciążenia bez jednoczesnego spadku obrotów, to robi się to albo mierząc prąd pobierany przez silnik i przeliczając na obciążenie, albo mierząc analogowo moment na wale napędowym.
Najprościej będzie poszukać falownika który potrafi wyzerować poślizg i daje na wyjściu obciążenie w postaci gotowego sygnału. Albo samemu taki sygnał z falownika wydostać.