Nedved pisze:Czyli chodzi oto, że im więcej próbek na sekundę, tym bardziej prawidłowy będzie przebieg sygnału?

Tym dokładniej i bardziej szczegółowo będzie widać przebieg sygnału. Im więcej próbek na sekundę tym wyższe częstotliwości może zawierać badany sygnał.
Przykład co się dzieje jeśli częstotliwość próbkowania jest zbyt niska -

Nie - nie jest. Wzmacniacze wejściowe oscyloskopu mają ograniczone pasmo - powyżej pewnej częstotliwości spada czułość. Oscyloskopy cyfrowe też zresztą próbkują, tyle że z dużą częstotliwością więc błędy pojawiają się później. Temat jest dość złożony bo częstotliwość próbkowania zależy od podstawy czasu - kiepski oscyloskop stosujący prymitywny algorytm decymacji próbek przy długiej podstawie czasu może pokazywać zafałszowany przebieg, dobry - przeliczy tak żeby nie pokazywać głupot

Kilka haseł do googlania: "teoria próbkowania" "częstotliwość Nyquista" " twierdzeniem Kotielnikowa-Shannona".
A w maksymalnym uproszczeniu - jeśli próbkujesz z częstotliwością dokładnie dwa razy większą od częstotliwości sygnału - będziesz zawsze trafiał w te same punkty sinusoidy, Zależnie od szczęścia możesz trafić w przejścia przez zero (miernik będzie myślał że Uwe jest równe zero) albo np. w punkty max i min (miernik zobaczy pełną amplitudę). Jeśli będziesz próbkował odrobinę wolniej - punkty próbkowania będą za każdym razem trafiały odrobinę dalej - miernik "zobaczy" napięcie o powoli zmieniającej się amplitudzie. Podobnie będzie jeśli będziesz próbkować odrobinę zbyt szybko - ale wg. wyżej wymienionych teorii/twierdzeń w takiej sytuacji możliwe odtworzenie oryginalnego sygnału. Haczyk - im bliżej częstotliwości max (polowa częstości próbkowania) jesteśmy tym jest to trudniejsze. Praktycznie - jeśli chcesz uzyskać sensowne wyniki bez angażowania komputera lub potężnego filtra analogowego częstotliwość sygnału mierzonego musi być dużo mniejsza od połowy f. próbkowania (można to dokładnie policzyć - ale 1/10 na początek może być).