rc36,

To co napisano wcześniej to podstawa, ale też i ważna jest warstwa skrawania i kąty ostrza i sama jakość ostrza. Często lekko przytępiona płytka da Ci dobrą jakość powierzchni (gorzej z trzymaniem wymiaru) .
Ciężko porównywać przy takich samych parametrach kierunki toczenia. A tym bardziej dla noży ostrzonych ręcznie.
I jeszcze ważna rzecz to podparcie kłem i toczenie w samym uchwycie. O jakości szczęk nie wspomnę.