ale czy nie bedzie sie przegrzewał sterownik przez zastosowanie za dużego silnika

Nie. Sterownik będzie pracował na 100% swojej mocy ale nie więcej. Jeżeli jest dobrze zaprojektowany i ma odpowiednie chłodzenie to musi działać.

nadaja sie takie

Oczywiście. Znamionowo mają ok0,7Nm więc będą miały trochę mniej, gdyż sterownik ma prąd max 1,5A. Ale będą pracować bez problemu.

W sterowniku potrzebne byłoby ograniczenie prądowe jeśli chciałbyś zastosować silnik na mniejszy prąd niż jest sterownik. Sterowniki mają po 1,5A a ty byś chciał założyć 1A. Wtedy bez regulacji, czy ograniczenia spaliłbyś silnik.
Odnośnie napięcia. Im na niższe napięcie jest silnik tym lepiej. Zasilając sterownik napięciem 24V osiągniesz wtedy większe prędkości.
Jeszcze odnośnie prądu. Jeżeli sterowniki są w stanie podać max 1,5A a silnik jest na prąd max 3A i ma statyczny moment trzymający 1,9Nm to z tym sterownikiem silnik będzie miał połowę momentu.