Czujnik fotoelektryczny z tego linku jest odbiciowy - nie nadaje się do rozpoznawania jakiejkolwiek barwy czegokolwiek.
Potrzebujesz czegoś jak kamerka, albo czujnik RGB o ile coś takiego jest w sprzedaży.


Ja ty bym zrobił tak, że jest fotodioda do zliczania arkuszy.
Jej sygnał podłączony do Arduino.

Na arduino licznik kartek.
Arduino podłączony do sterownika silnika krokowego (np. jak przedstawiony).

Bez podstaw programowania i mikrokontrolerów to ciężko Ci będzie zrobić działającą prawidłowo maszynę "produkcyjną".