Może zajrzyj do książki "Arduino. 36 projektów dla pasjonatów elektroniki" Monka. Jest tam trochę naprawdę ciekawych projektów. Podobnie jak w podręczniku "Czujniki dla początkujących. Poznaj otaczający Cię świat za pomocą elektroniki, Arduino i Raspberry Pi" Karvinena (choć tu jest mniej przykładów).

Proponuję pulsoksymetr, temat akurat na czasie.