oczywiście można odczytać położenie noża/sondy i z takich danych nawet z palucha program napisać, tylko trzeba umieć

4. jeżeli chcesz tylko kopiować zbuduj kopiarkę, jeżeli chcesz skanować, digitalizować istniejące przedmioty i je później kopiować musisz przetworzyć/stworzyć model w cad i wykonać obróbkę w cam.

bez urazy ale ja bym na początek polecał zapoznać się jak tokarka cnc działa, bez podstaw i tak nigdzie nie zajedziesz.
W skrócie:
robisz rysunek/projekt w oprogramowaniu cad
wczytujesz projekt do cama dobierasz narzędzia, obróbkę itd, generujesz gotowy program na maszynę.
Wczytujesz gotowy program w sterowaniu maszyny, jak narzędzia gotowe, materiał założony wciskasz start i czekasz na efekty.
Nie można zapomnieć jeszcze o postprocesorze, to on odpowiada za to żeby cam wygenerował poprawny program pod sterownik maszyny.