Można spróbować wykorzystać mały układ CPLD (coś pokroju XC9500, ispMACH 4000). Dorzucić do tego jakieś bufory typu 74HC244 albo podobne do sterowania rzędami i ULNxxxx albo jakieś darlingtony do sterowania kolumnami. W takim CPLD moim zdanie zmiesci się spokojnie konwerter QEI->7-segment.

Taki układ ma praktycznie zerowe opóxnienie, ponieważ CPLD ma działanie kombinatoryczne, a nie sekwencyjne jak mikrokontroler (wyjście jest praktycznie natychmiastowo zmieniane w zalezności od wejścia - czasy propagacji są rzędu pojedynczych nanosekund).

Najtańsze CPLD Xilinxa z 36 makrokomórkami kosztuje jakieś 4zł + vat przy 10 sztukach w Farnellu. Obudowa manual-handicapped-friendly (PLCC-44).

btw. Jeżeli chodzi o wyświetlacze to uważam, że do takich zastosowań LED-owe sa lepsze niż LCD, ponieważ są bardziej czytelne, mają wieksze znaki i czytelność praktycznie nie zależy od kąta patrzenia. Dodatkowo LCD sa znacznie bardziej wrażliwe na temperaturę niż LED.