Voor pisze:A do zastosowania tej negacji potrzebny mi będzie jakiś układzik elektroniczny

Taki mały MC3486 albo SN75154 lub AM26LS32.

Voor pisze:Encoder +5V do UP, Encoder GND do 0V, kanał A do Ua1, kanał B do Ua2 i ... 7 przewodów niepodłączonych.

To jest prawidłowa konfiguracja.
Linie "z kreskami" to sygnały zanegowane, których używa się do transmisji różnicowej.
Pozostałe sygnały są bez znaczenia, gdyż UHU ich nie obsługuje. Obecność mostków sprawdzisz zwykłym omomierzem.