Kolego ,przy sitku nie twardośc jest najwazniejsza,,a już na pewno nie z nierdzewki,materiał musi mieć tzw "chwat",możesz wziąc w ręce dwie siekiery obie ostre jak brzytwy,jedna będzie ciąć a druga nie,podobnie jest z nożami,na pewno perfekcyjne sitka są z piór resowrowych od resorów kolejowych,często robimy te sitka i sam osobiście nie spotkałem lepszego materiału,99% sitek produkowanych metodą przemysłową to poprostu chłam,i nadają się tylko do wiejskich masarni,mięso jest wymemłane a nie pocięte,pamietaj że zawsze po uzyciu sitko musi byc wymoczone w wodzie z solą i wususzone,jesli będzie leżec w oliwie to nic z niego nie bedzie,podobnie noże rzeżnickie,co do sposobu wykonania to tylko wiecenie,,te najbardziej pierwszoligowe są wiercone pod kątem,ale to juz wyższa szkoła jazdy,pozdrawiam